Yurtiçi ve yöneticilik yapan çok sayıda kişiyim var

FARUK ŞÜYÜN

“Babam makarnacı, annem de çalışkan Karadeniz kadının” diye başlıyor Swissôtel The Bosphorus, İstanbul’un Yönetici Şefi Soner Kesgin:

“Babam, çıraklığında İstanbul’da iyi makarnalarda çalıştım. Orada oteliniz olduğunda makarnayı da kullanabilirsiniz, böylece kullanımınız daha kolay olur. Ben de iki abim gibi onun çırağı oldum. Üç erkek kardeş (bir de küçüğümüz kız kardeşimiz var) hepimiz nice miktarlarda Aşçılık Lisesi’ne gittik. Yine birlikte Akdeniz Üniversitesi’nde turizm ve otelcilik okuduk. Kariyerlerimizi seçme zamanı geldiğinde, lezzetli bir yemeğin bir insanın ne kadar mutlu sahip olduğu anladığımızdan ben, yolumu gastronomiye kattım, ‘işin mutfağında devam edeyim’ dedim.”

Soner Şef’in hikayesi böyle başlıyor. Ailesi hala Bartın’da, makarnaya çalışıyor. Üniversitedeyken bir fırsat doğunca risk alıyor, tahsilini bırakıp Amerika’ya gidiyor:

“O dönemde benim için dolu dolu bir çalışma, aşçılık yapılıra o kadar eminim ki… Üç senelik bir Florida maceram var. Bir sistemin iyi bir İtalyan çalışmasının şefliğine kadar yükseldim. Daha 21 yaşında falandım…”

Türkiye’ye dönen şeker hastası olan babasından bir dönem için işleri devralıyor. Zonguldak, Gökçebey’deler:

“Küçük bir yer, Amerika’ya gidip gelmişiz… Hayallerim sığmıyor. Babam iyileştikten sonra çok kalamadım, otele döndüm. Mısır’da Kempinski Otellerinde şeflik yaparken 2009’da modernize edilmiş Osmanlı lezzetlerini servis ettikleri Mısır’daki ilk Türk restoranını değiştirildi; Osmanlı. Restoran bugün devam ediyor, bazı tarifelerim de mevcut menüdeydi.

Osmanlı açıldıktan bir yıl sonra Avusturya’ya Gurmeler Festivali’ne (Gurme Gezileri) davet ettiler ve ‘dünyanın en hızlı yükselen, Ortadoğu’nun en iyi şeflerinden’ diye lanse yaptılar.”

Neden modernize edilmiş Osmanlı lezzetleri? diye soruyorum:

“Bir restoran konseptinin içini dolu dolu oturtabilecek kadar mutfağımızı bilmek, bunun da bir marka haline getirilip dünyaya yayılması gerekir. Kempinski Otellerinde bunu yaptım. Benim o dönemki sunumlarımı, -2010’dan bahsediyorum- yedi sekiz sene sonra Türkiye’deki modern meyhanelerde veya yeni nesil Türk restoranlarında görmeye başladım.”

2013-2016 arası yine yönetici şef olarak Bodrum Kempinski’de, ardından Ortadoğu’ya giderek farklı otel gruplarında çalışıyor. 2018’de Fairmont Quasar’a çağrılınca İstanbul’a dönüyor. O dönem Swissôtel The Bosphorus, İstanbul’un genel müdürü Uğur Talayhan’ın davetiyle 2021’den itibaren orada çalışmaya başlıyor.

Swissôtel’e ne dersiniz?

“Geldiğimden beri para biriktiren üç Chaîne des Rôtisseurs yemeğinin her yerinde en az 330-340 kişiye servis verildi. Geçtimiz aylardan birinde saat 96’da kuver yaptık. Bir ayda ve yüksek sayımızdı. Bu, aşırı bir ekip işi, zor bir iş, kapsamı gerektirir.

Hint lokantamız Madhu’s Restaurant’ı açtık. Chalet Restaurant’ımız sadece kışlıktı artık yaz, kış hizmet veriyor, 16 Roof Restaurant’ımız ise 6-7 değil, neredeyse 10 ay açık. Chalet’de büyük festivaller yapıyoruz, teknemiz başladı. Çok fazla dinamik var ama aynı zamanda iyi bir hizmet de var.

Bir çikolata markasının yarattığı şey: Lure. Kendi artizan çikolatımızı üretiyoruz.”

Mutfağımız bütün restoranlarınızın menülerine girmiş mi?

“Meselâ 16 Roof’ta daha önce Peru yemekleri vardı, orada çiğ köfte, suböreği ve çökertme kebabının da Türk mutfağının modernizasyonu anlamında güzel olabilecek farklı versiyonlarını sunduk.

Chalet Restaurant, olmazsa olmaz ya da ona benzer bir şey. Babamın makarnasındaki Alman makarnaları, swiss roll’ler, eklerler şu an İstanbul’da hiçbir yerde yok. O lezzetleri sunuyoruz.

Hintlilerin bir helvası var, Madhu’s Restoran’da veya helvayla midye baklava yapıyoruz.”

Bundan 40 dakika sonra bile değil Soner Şef, sohbetimizi bitirirken şunları söylüyor:

“Amerika’ya giderken riskle satın aldım, 30 yılda bir uluslararası alanda bulunande aşçıbaşıydım. Ekibime, genç yaşta risk almayı anlatıyorum. Çalıştıkları genç gruplarda ve ilerlemekte başarılara imza atıyorlar. Benim en büyük gururum bu.”